일본에서는 말차가 어떻게 만들어질까요?
말차는 **덴차(碾茶)**라고 불리는 가공된 녹차 잎을 곱게 갈아서 만든 독특한 형태의 녹차입니다. 덴차는 농가에서 수확 및 1차 가공되며, 이후 차 도매상에 의해 분말 형태로 갈려 말차가 됩니다. 일반적인 녹차와 달리 “말차”라고 불리는 이유는, 일본에서만의 특별한 방식으로 재배, 수확, 가공되기 때문입니다.
말차를 만드는 과정은 모든 단계에서 숙련된 기술이 요구되는 정교한 작업입니다. 찻나무는 철저한 관리가 필요하며, 적절히 차광 재배되어야 하고, 특정한 방식으로 가공되어야 합니다. 이후, 차 전문가는 가공된 덴차 샘플을 채취하여 품질과 풍미를 평가합니다. 품질과 맛에 자신이 생기면, 서로 다른 찻잎을 일정한 비율로 혼합하는 블렌딩(합다, 合組) 과정을 거칩니다. 이 혼합된 차를 곱게 갈면 말차가 완성됩니다.
말차 제조는 다음과 같은 단계로 이루어집니다:
1. 차광 재배
말차 생산은 찻나무 재배에서 시작됩니다. 독특한 맛과 색을 얻기 위해 찻나무는 특별한 차광 처리를 받아야 합니다. 차광막을 설치하여 햇빛의 양을 줄이면, 찻잎은 더 많은 엽록소, 카페인, 그리고 테아닌을 생성하게 됩니다. 이 과정은 찻잎의 선명한 녹색을 높이는 동시에, 풍미와 영양 가치도 향상시켜 줍니다.
2. 신중한 수확
차광 재배를 통해 자란 찻나무는 위쪽에 연한 초록빛 새싹과 어린 잎을 틔웁니다. 이러한 새싹과 어린 잎은 말차를 만들기에 가장 적합한 원료입니다. 농부들은 일반적으로 더 어리고 단맛이 강하며 영양 성분이 풍부한 첫 번째와 두 번째, 많아도 세 번째까지의 어린 잎만을 신중하게 선별하여 수확합니다.
3. 증청
수확한 찻잎은 산화를 방지하고 신선한 초록색과 풀향을 유지하기 위해 24시간 이내에 증기로 쪄냅니다. 이 증청 과정은 차의 최종 품질을 좌우하는 중요한 단계로, 신선한 찻잎의 상태에 따라 적절한 증기 온도와 시간을 정해야 하기 때문에 풍부한 경험과 전문적인 지식이 필요합니다.
4. 냉각
찻잎은 증기로 찐 후 즉시 냉각하지 않으면 색과 향이 손상될 수 있습니다. 일본에서는 찐 찻잎을 **‘안톤(アントン)’**이라는 특별한 냉각 장치로 옮깁니다. 안톤은 높이 약 5~7미터, 외부가 그물망으로 둘러싸인 구조이며, 형태와 크기, 기능이 유사한 4개의 구획으로 나뉘어 있습니다. 각 구획의 하단에는 강력한 바람을 내뿜는 송풍기가 설치되어 있어, 찻잎을 위로 띄워 공간 내부로 분산시키며 빠르게 식히는 역할을 합니다.
찻잎은 먼저 첫 번째 구획에 투입되며, 이곳에서 송풍기에 의해 위쪽으로 날려집니다. 이후 찻잎은 두 번째 구획으로 떨어지고, 다시 한 번 두 번째 송풍기에 의해 위로 날아오릅니다. 이 과정을 세 번째와 네 번째 구획에서도 반복하게 됩니다.
이 전체 과정을 통해 찻잎의 온도가 빠르게 낮아지며, 찜 과정 중 생긴 수분이 모인 잎들이 분리됩니다. 이 단계에서는 모든 찻잎을 골고루 분리하는 것이 매우 중요하며, 그래야 이후 건조 과정에서 균일하게 건조시킬 수 있습니다.
이 전체 과정을 통해 찻잎의 온도가 빠르게 낮아지며, 찜 과정 중 생긴 수분이 모인 잎들이 분리됩니다. 이 단계에서는 모든 찻잎을 골고루 분리하는 것이 매우 중요하며, 그래야 이후 건조 과정에서 균일하게 건조시킬 수 있습니다.
5. 건조
냉각이 완료된 찻잎은 **‘덴차로(碾茶炉, Tencha Ro)’**라고 불리는 특수한 건조로에서 건조됩니다. 이 건조로는 길이 약 10미터이며, 하부는 벽돌로 되어 있고 내부에는 버너가 설치되어 있습니다.
덴차로 내부는 3~5단 구조로 되어 있으며, 찻잎은 컨베이어 벨트를 통해 각 층으로 운반됩니다. 각 층마다 다른 온도를 사용해 찻잎을 건조하며, 온도 범위는 약 90도에서 180도 사이입니다. 전체 건조 과정은 약 20~30분 정도 소요됩니다.
건조는 차의 향과 맛을 결정짓는 핵심 공정이므로, 농가에는 높은 수준의 전문적인 지식과 기술력이 요구됩니다.
덴차로 내부는 3~5단 구조로 되어 있으며, 찻잎은 컨베이어 벨트를 통해 각 층으로 운반됩니다. 각 층마다 다른 온도를 사용해 찻잎을 건조하며, 온도 범위는 약 90도에서 180도 사이입니다. 전체 건조 과정은 약 20~30분 정도 소요됩니다.
건조는 차의 향과 맛을 결정짓는 핵심 공정이므로, 농가에는 높은 수준의 전문적인 지식과 기술력이 요구됩니다.
6. 줄기와 잎맥 제거
찻잎은 증청과 냉각 건조 과정을 거친 후, **덴차(碾茶, 정제된 찻잎)**를 얻기 위해 줄기와 잎맥을 제거하는 과정을 거칩니다. 이 단계는 말차의 품질을 좌우하는 매우 중요한 공정입니다. 줄기와 잎맥에는 쓴맛을 유발하는 성분이 다량 포함되어 있기 때문에, 이를 제거해야 부드럽고 풍미 있는 말차를 만들 수 있습니다.
7. 분말로 제분
마지막으로, 완성된 **덴차(碾茶)**를 석재 말차 맷돌에 넣고 곱게 갈아줍니다. 이 과정은 높은 인내심과 정교한 기술이 요구되며, 분말의 품질이 최종 말차의 맛과 색감을 직접적으로 좌우하기 때문에 매우 중요한 단계입니다.
오랜 시간에 걸쳐 정성스럽게 갈아낸 후, 최종적으로는 섬세하고 신선한 초록빛의 생기 넘치는 말차 파우더가 완성됩니다.
오랜 시간에 걸쳐 정성스럽게 갈아낸 후, 최종적으로는 섬세하고 신선한 초록빛의 생기 넘치는 말차 파우더가 완성됩니다.
